Smak historii: Odkrywamy historie kryjące się za kultowymi francuskimi potrawami

Jeżeli istnieje jedna rzecz, z której słyną Francuzi, to jest to z pewnością kuchnia francuska. Francuskie potrawy, będące mieszanką smaków, tekstur i historii, to zarówno doświadczenie kulturowe, jak i kulinarne. Dla tych, którzy kiedykolwiek zastanawiali się, skąd niektóre z tych klasycznych potraw wzięły swoje intrygujące nazwy, czeka nie lada gratka! Na cześć Igrzysk Olimpijskich, dzięki uprzejmości zespołu badawczego MyHeritage zagłębmy się w bogate, aromatyczne i czasami zaskakujące historie kryjące się za niektórymi z najbardziej znanych francuskich potraw.

„Przypadkowa” rozkosz: Tarte Tatin

Tarte Tatin to pierwszy przysmak, który znalazł się w naszym menu. Przepyszna tarta „do góry nogami” z karmelizowanymi jabłkami, zawdzięcza swoje istnienie siostrom Tatin, Caroline i Stéphanie.

Tarte tatin

Tarte Tatin, tarta „do góry nogami” z karmelizowanymi jabłkami została stworzona przez siostry Tatin, Caroline i Stéphanie w XIX-wiecznej Francji. Prowadziły one hotel Tatin w Lamotte-Beuvron, gdzie podczas intensywnego sezonu łowieckiego Stéphanie rzekomo uratowała rozgotowaną szarlotkę, umieszczając spód ciasta na wierzchu i odwracając go do góry nogami.

Pokolorowane zdjęcie hotelu Tatin prowadzonego przez siostry Tatin (zdjęcie zrobione na początku XXI wieku, mniej więcej sto lat po przejęciu hotelu przez siostry Tatin)

Historia tego „przypadkowego odkrycia” jest kwestionowana, ale przysmak ten stał się cenioną pozycją w kuchni francuskiej. Tarta została spopularyzowana przez francuskiego szefa kuchni Curnonsky’ego w XX wieku, który nazwał ją na cześć sióstr, a jej sława zyskała na popularności, gdy została dodana do menu paryskiej restauracji Maxim’s.

Siostry Tatin

W spisie ludności Francji z 1906 roku na MyHeritage możemy znaleźć fragment z życia sióstr Tatin. Fanny jest zarejestrowana jako głowa gospodarstwa domowego, a zarówno ona, jak i Caroline są wymienione jako właścicielki zajazdu – co świadczy o ich duchu przedsiębiorczości. Poza siostrami mieszkali tam również inni członkowie rodziny; synowa Fanny, Berthe, i jej wnuczka Caroline, urodzona w 1899 roku, rónież zostały wymienione w spisie domowników.

Siostry Tatin w spisie ludności Francji z 1906 roku na MyHeritage

Deser w sam raz do opery: Peach Melba

Bowl of Peach Melba: vanilla ice cream with peaches and raspberry sauce

Peach Melba została stworzona przez jednego z najsłynniejszych francuskich szefów kuchni, Auguste’a Escoffiera, w hołdzie Nellie Melbie, australijskiej śpiewaczki operowej.

W 1892 roku książę Orleanu po tym jak został głęboko poruszony występem Melby w operze Wagnera „Lohengrin” w Covent Garden, postanowił wydać przyjęcie na jej cześć. Kolacja odbyła się w hotelu Savoy, gdzie Escoffier był szefem kuchni. Jego dzieło, pierwotnie nazwane „Pêche au Cygne” lub „Brzoskwinia z łabędziem”, zawierało brzoskwinie, lody waniliowe i sos malinowy, serwowane w rzeźbie lodowej w kształcie łabędzia, symbolizującej postać „Łabędziego Rycerza” Melby. Później udoskonalił to danie i przemianował je na „Peach Melba” na cześć śpiewaczki operowej Nellie Melby.

Nellie Melba, śpiewaczka operowa, od której pochodzi nazwa deseru. Zdjęcie zrekonstruowane, pokolorowane i ulepszone na MyHeritage

Genezę powstania deseru opisano w artykule w La Semaine à Paris, 6 marca 1931 r.: „Nellie Melba, wielka śpiewaczka, która właśnie zmarła w Australii, jest już prawie zapomniana przez nowe pokolenie. Jednak jej imię wciąż rozbrzmiewa w aktualnych rozmowach; a to z powodu słynnego deseru, który je nosi”.

Escoffier opisuje również wady zmian wielkich receptur, twierdząc, że „Peche Melba, jak mówi, składa się wyłącznie z brzoskwiń o delikatnym i białym dojrzałym miąższu, dojrzałych, delikatnych lodów waniliowych i słodzonego puree malinowego. Wszelkie odstępstwa od tej reguły szkodzą finezji tego delikatnego deseru”.

Artykuł prasowy z La Semaine à Paris, 6 marca 1931 r., znaleziony na MyHeritage

Escoffier zmarł jako prawdziwy bohater kulinarny, gotując dla wielkich legend i ostatecznie samemu stając się legendą.

Artykuł prasowy z Evening Star, Waszyngton, DC, 12 lutego 1935, dostępny na MyHeritage

Płomienne początki: Crêpes Suzette

Crêpes Suzette

Crêpes Suzette, klasyczny francuski naleśnik w sosie cytrusowym, swoją historią sięga końca XIX wieku. Legenda głosi, że w 1896 roku 14-letni Henri Charpentier, praktykant w Cafe de Paris w Monte Carlo podczas przygotowywania naleśników dla księcia Walii, przyszłego króla Anglii Edwarda VII, przypadkowo podpalił sos z cukrem, mandarynkami i likierem. Książę, przejęty pyszną pomyłką, poprosił o nazwanie deseru imieniem swojej towarzyszki wieczoru, Suzette Reichenberg.

Zawiadomienie o śmierci Suzette Reichenberg ze zbiorów gazet MyHeritage

W swojej autobiografii wspominał o tym Charpentier, który później stał się znanym szefem kuchni. Wielu przypisuje jednak stworzenie crepes Suzette Auguste’owi Escoffierowi, pod którego nadzorem pracował Charpentier, a przepis znajduje się również w „Guide Culinaire” Escoffiera.

Tradycyjne pieczywo: Bagietka i croissant

Klasyczne francuskie śniadanie obejmujące bagietkę, rogaliki, dżem jagodowy, kawę i ser.

Bagietka i croissant, kwintesencja francuskich wypieków, zostały wprowadzone do Francji przez Austriaka Augusta Zanga. Po przeprowadzce do Paryża w latach trzydziestych XIX wieku, Zang założył „La Boulangerie Viennoise”, gdzie spopularyzował wiedeńskie techniki pieczenia, torując drogę nowoczesnej bagietce i croissantowi. Te wypieki, pierwotnie symbole austriackiego zwycięstwa nad Turkami, w dużej mierze dzięki wpływowi Zanga zostały dostosowane do francuskich gustów i stały się częścią kulinarnej tożsamości Francji.

August Zang. Zdjęcie poprawione i pokolorowane na MyHeritage

Oryginalna Boulangerie Viennoise (piekarnia wiedeńska) przy 92, Rue de Richelieu w Paryżu, około 1909 roku

Od rybackiego gulaszu do regionalnego przysmaku: Bouillabaisse

Bouillabaisse, tradycyjny prowansalski gulasz rybny

Bouillabaisse, tradycyjny prowansalski gulasz rybny, wywodzi się od ubogich rybaków z Marsylii we Francji, którzy używali niesprzedanych ryb do przygotowania tego pożywnego dania. Z biegiem czasu przekształciło się ono w słynny regionalny przysmak. W swojej wpływowej książce kucharskiej „La Cuisinière Provençale”, Jean-Baptiste Reboul (1862-1926), francuski szef kuchni z Marsylii, udokumentował i spopularyzował tradycyjny przepis. Przepis Reboula jest zgodny z tradycyjną metodą przygotowywania Bouillabaisse i obejmuje określone rodzaje ryb (takie jak węgorz, czerwona scorpaena (racasse), robin morski i morszczuk europejski), sposób przygotowania bulionu (przy użyciu cebuli, pomidorów i Bouquet garni) oraz sposób podawania potrawy (z bulionem i rybą osobno, w towarzystwie rouille i kromek chleba).

Poniższy akt małżeństwa pochodzi z kolekcji: Francja, kolekcja małżeństw kościelnych i cywilnych MyHeritage, wymienia zawód pana młodego Jean-Baptiste Reboul jako kucharza (szef kuchni):

Akt małżeństwa Jean-Baptiste Reboul ze zbiorów MyHeritage

Proste, ale eleganckie: Pommes Anna i eklerki

Pommes Anna, danie z pieczonych ziemniaków

Pommes Anna to klasyczne francuskie danie z pokrojonych w plasterki, ułożonych warstwowo ziemniaków. Danie, nazwane na cześć Anny DesLions, wybitnej XIX-wiecznej dworzanki, zostało stworzone w czasach Napoleona III przez szefa kuchni Adolphe’a Dugléré w Café Anglais, wiodącej paryskiej restauracji. Dugléré był uczniem słynnego szefa kuchni Marie-Antoine Carême. Przepis wymaga cienko pokrojonych ziemniaków ułożonych w wysmarowanym masłem naczyniu, doprawionych jedynie solą, aż utworzą strukturę przypominającą ciasto. Potrawa znana jest z chrupiącego, złocistego wierzchu i miękkiego, maślanego środka.

Anna Deslions, zdjęcie pokolorowane i zretuszowane na MyHeritage

Éclairs (Francuskie eklerki)

Eclair (Francuskie eklerki), to wypiek, który prawdopodobnie powstał na początku XIX wieku w paryskim Maison Frascati nazwany od francuskiego słowa oznaczającego „błyskawicę”, być może ze względu na błyszczącą polewę lub tempo jedzenia. Szefem cukierni była prawdopodobnie Marie-Antoine Carême, znana ze swojej „grande cuisine”, obsługująca celebrytów i członków rodziny królewskiej. Carême, znana ze swoich skomplikowanych wypieków i cukrowej architektury, znacząco przyczyniła się do rozwoju kuchni francuskiej, w tym eklerów. Początkowo eklerki nazywano „pain à la duchesse” lub „petite duchesse” aż do 1850 roku.

Ponadczasowy sos: Sos beszamelowy

Sos beszamelowy, podstawa kuchni francuskiej

Sos baszamelowy, będący podstawą kuchni francuskiej, został wprowadzony do Francji przez Katarzynę Medycejską w 1533 roku. Sos został później spopularyzowany na dworze króla Ludwika XIV, przypisywany Louisowi de Béchamel, dworzaninowi, a nie szefowi kuchni, w celu odmiennego podania suszonego dorsza. Niezależnie od jego wynalazcy, sos beszamelowy, który znamy dzisiaj, zasmażka i mieszanka mleka, został ukształtowany przez szefa kuchni Marie-Antoine Carême w XIX wieku. Jego gładka konsystencja i neutralny smak sprawiają, że jest uniwersalną bazą do wielu potraw, takich jak lasagne i suflety, ugruntowując jego miejsce jako kulinarnej podstawy całego świata.

Potrawy i wspomnienia: Madeleines i chateaubriand

Madeleine cookies

Madeleines, małe ciastka w kształcie muszli, wywodzą się z XVIII-wiecznego miasta Commercy w regionie Lotaryngii we Francji. Podobno zostały stworzone przez pokojówkę o imieniu Madeleine Paulmier, która podała je na uczcie wydanej przez wygnanego króla Polski, Stanisława Leszczyńskiego. Zauroczony tymi ciastkami król nazwał je imieniem Madeleine. Jego córka Maria, żona Ludwika XV, wprowadziła je później na dwór francuski. Commercy przyjęło dziedzictwo Madeleine, sprzedając je w zdobionych pudełkach na dworcu kolejowym w XX wieku. Ich znaczenie kulturowe zostało dodatkowo podkreślone przez książkę Marcela Prousta „W poszukiwaniu straconego czasu”, w której Madeleine przywołuje nostalgiczne wspomnienia.

Chateaubriand

Danie Chateaubriand pochodzi od XIX-wiecznego francuskiego pisarza i dyplomaty, François-René de Chateaubriand. Danie to obejmuje kawałek wołowiny z polędwicy, tradycyjnie pieczonej i podawanej z sosem Béarnaise. Chociaż związek między pisarzem a daniem nie jest w pełni jasny, uważa się, że osobisty szef kuchni Chateaubrianda, Montmireil, stworzył je na jego cześć lub w hołdzie jego wyrafinowanym smakom.

Fotografie i zapisy historyczne zebrane przez zespół badawczy MyHeritage zapewniają nieoceniony wgląd w codzienne życie twórców niektórych z naszych ulubionych potraw i przypominają nam, że za każdym wspaniałym daniem kryje się historia prawdziwych ludzi i ich doświadczeń życiowych.

Tak więc, zasiadając do następnego francuskiego posiłku, pamiętaj o historiach, ludziach i historii wypiekanych w każdym przepysznym kęsie. Bon appétit!

Szukasz więcej informacji o swoich przodkach – z Francji, Polski lub innych krajów? Zacznij swoją podróż z historią rodziny na MyHeritage już dziś.